En una sartén grande, caliente el aceite a fuego mediano. Añada la cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria, y el ajo; sofría por 10 minutos. Añada el vino y deje que todo hierva. Separe los vegetales hacia un lado de la sartén.
Coloque los filetes de pargo en una sola capa en el centro de la sartén. Cubra; cocine por 5 minutos.
Añada el tomate y las aceitunas. Riegue el queso por encima de todo. Cubra; cocine 3 minutos más o hasta que el pescado esté firme pero aún tierno.
Ponga el pescado en un plato de servir, adorne con los vegetales y finalmente vierta por encima los jugos de la sartén.