En un sartén antiadherente grande, cocine las espinacas en media pulgada de agua sobre fuego medio hasta que se reblandezcan cerca de 2 minutos. Escurra y aparte las espinacas. En el mismo sartén, acitrone en el aceite la cebolla, los champiñones y el ajo. Revuelva con los sazonadores, agregue la espinaca y haga a un lado por el momento.
Aplane las pechugas para que queden ¼ de pulgada de grosor. Unte la mezcla de espinacas en el centro de cada pechuga. Enrolle sobre el relleno y apriete bien el rollito; asegúrelas con palillos. En un tazón bajo combine el pan molido, el queso parmesano y la páprika. En otro tazón, combine el sustituto de huevo y el agua. Remoje cada rollo en la mezcla de huevo, luego páselo rodando por la mezcla de pan.
Coloque la abertura hacia abajo en un refractario para hornear de 13 x 9 x 2 recubierto de aerosol para cocinar. Salpique con mantequilla. Horneé, descubierto a 350 oF por 20-25 minutos o hasta que los jugos se vean claros. Elimine los palillos.