1. Caliente las 2 cucharadas de aceite en un sartén grande sobre fuego medio. Agregue la cebolla y sofría por 5 minutos, o hasta que dore. Revuélvales las calabacitas, el elote y el jalapeño. Cocine por 4 minutos o hasta que la calabacita esté tierna, revuelva constantemente. Retire del fuego; agregue el queso y el cilantro. Sazone con sal y pimienta.
2. Coloque 1 tortilla en un sartén o comal antiadherente sobre fuego medio. Ponga encima de la tortilla ¼ de la mezcla de calabacitas y cubra con otra tortilla encima. Cocine hasta que el queso empiece a derretirse, presione hacia abajo con una espátula por unos dos minutos. Volteé y cocine otros 2 minutos o hasta que esté dorada. Repita con el resto de tortillas y la mezcla de calabacitas. Sirva caliente con gajos de limón.