Preparación
1. Combine las setas poricini y el agua en un platón pequeño. Deje reposar por 30 minutos. Escurra, aparte el líquido. Enjuague los champiñones muy bien bajo el chorro de agua fría; escurra y pique finamente. Cuele el líquido reservado en un filtro para café o en una toalla de papel para remover cualquier residuo o polvo. Ponga a un lado.
2. Mientras tanto, precaliente el horno a 425 oF
3. Caliente a fuego medio dos cucharaditas de aceite en un refractario o cacerola para hornear. Agregue el puerro y el porcini; cocine, revuelva constantemente, hasta que el puerro esté blandito, 2 a 3 minutos. Agregue el arroz, ajo y el tomillo; mezcle bien todo. Agregue el vino y cocine hasta que casi todo se haya evaporado, de 2 a 4 minutos. Agregue el líquido reservado en que se remojaron las setas porcini y el caldo de pollo. Déjelo hervir.
4. Cubra la cacerola y coloque en el horno. Horneé hasta que el arroz esté un poco blando pero que todavía tenga cierta resistencia y el risotto tenga una consistencia cremosa, 40 a 50 minutos. Si todavía se ve caldoso, coloque sobre la estufa sobre fuego medio y deje hervir pocos minutos, revuelva, hasta que el risotto alcance la consistencia deseada.
5. Mientras el risotto se hornea, caliente las 2 cucharaditas de aceite en un sartén antiadherente a fuego medio-alto. Agregue el champiñón fresco y cocine, revuelva ocasionalmente, hasta que estén blandos o cambien de color, de 5 a 7 minutos. Retire del fuego.
6. Cuando el risotto esté listo, mezcle con los champiñones, el parmesano, las 2 cucharadas de perejil, el vinagre, sal y pimienta. Espolvoreé el perejil restante encima y sirva inmediatamente.