Enchiladas de Vegetales con Pollo

Contributed By: spanishrecipes
California Latino 5 a Day Campaign

Al contrario de las enchiladas tradicionales, éstas enchiladas contienen bastantes vegetales frescos y nutritivos.

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Total Preparation Time: Less than 15 minutes
Ingredients: Chicken & Turkey
Actual Cooking Time: 45 minutes
Number of Servings: 4
Origin: Mexican & Spanish
Special Features: En Espanol
Meal Type: Entree

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Ingredients

Aceite en aerosol para cocinar
1 Cebolla grande, pelada y picada
1 Pimentón verde, sin semillas y picado
1 Calabacita grande, picada
1 Taza de pechugas de pollo cocidas y partidas
1 ½ tazas de salsa roja para enchiladas
1 Lata (8 onzas) de salsa de tomate sin sal añadida
8 Tortillas de maíz (6 pulgadas)
? taza de queso Monterey Jack bajo en grasa, rayado

Preparation

1. Caliente el horno a 375° F.

2. Rocíe un sartén grande con aceite en aerosol para cocinar. Cocine la cebolla durante 5 minutos meneando ocasionalmente. Agregue el pimentón y la calabacita; cocine 5 minutos más. Agregue el pollo; póngalo a un lado.

3. Al mismo tiempo, combine la salsa para enchilada y la salsa de tomate en un tazón pequeño; agregue ½ taza a la mezcla de vegetales y pollo.

4. Suavice las tortillas en la estufa o en el horno de microondas. Remoje cada tortilla en la salsa y coloque cantidades iguales de mezcla de vegetales y pollo en un lado. Enrolle la tortilla y colóquela en una charola para hornear de 13 por 19 pulgadas. Sirva la salsa restante sobre las tortillas.

5. Cubra las enchiladas con papel aluminio y hornée de 20 a 25 minutos. Destape y espolvorée el queso sobre las enchiladas, hornée por 5 minutos adicionales.