Enchiladas de Vegetales con Pollo
Ingredientes
Aceite en aerosol para cocinar
1 Cebolla grande, pelada y picada
1 Pimentón verde, sin semillas y picado
1 Calabacita grande, picada
1 Taza de pechugas de pollo cocidas y partidas
1 ½ tazas de salsa roja para enchiladas
1 Lata (8 onzas) de salsa de tomate sin sal añadida
8 Tortillas de maíz (6 pulgadas)
? taza de queso Monterey Jack bajo en grasa, rayado
Preparación
1. Caliente el horno a 375° F.
2. Rocíe un sartén grande con aceite en aerosol para cocinar. Cocine la cebolla durante 5 minutos meneando ocasionalmente. Agregue el pimentón y la calabacita; cocine 5 minutos más. Agregue el pollo; póngalo a un lado.
3. Al mismo tiempo, combine la salsa para enchilada y la salsa de tomate en un tazón pequeño; agregue ½ taza a la mezcla de vegetales y pollo.
4. Suavice las tortillas en la estufa o en el horno de microondas. Remoje cada tortilla en la salsa y coloque cantidades iguales de mezcla de vegetales y pollo en un lado. Enrolle la tortilla y colóquela en una charola para hornear de 13 por 19 pulgadas. Sirva la salsa restante sobre las tortillas.
5. Cubra las enchiladas con papel aluminio y hornée de 20 a 25 minutos. Destape y espolvorée el queso sobre las enchiladas, hornée por 5 minutos adicionales.